Όσο και αν φαίνεται περίεργο, υπάρχουν πολλά και διαφορετικά είδη αλατιού που χρησιμοποιούνται στο μαγείρεμα και γενικότερα την κατασκευή τροφίμων.
Οι διαφορές μεταξύ τους έγκειται στην περιεκτικότητά τους σε προσμίξεις, την προέλευση και το μέγεθος των κόκκων τους.
Συχνά, διάφοροι τύποι αλατιού φέρουν το όνομα της περιοχής προέλευσης (αλάτι γαλλικών θαλασσών, αλάτι ιταλικών θαλασσών, αλάτι Ιμαλαΐων, αλάτι Χαβάης) ή για το προϊόν για το οποίο προορίζονται (αλάτι-πούδρα για pop-corn, αλάτι χοντρόκοκκο για αρτοσκευάσματα τύπου pretzel).
Ορισμένοι από τους συνηθέστερους τύπους αλατιού είναι οι εξής:
Επιτραπέζιο ή μαγειρικό αλάτι (table, cooking salt)
Είναι το πιο συνηθισμένο αλάτι και βρίσκεται σε κάθε σπίτι. Συχνά προσφέρεται ως “ιωδιωμένο” με προσμίξεις ιωδιούχων ή ιωδικών αλάτων καλίου ή νατρίου (τυπική περιεκτικότητα σε ιώδιο: 50 ppm Ι). Η παρουσία ιωδίου στις τροφές είναι απαραίτητη για τη βιοσύνθεση της ορμόνης θυροξίνης. Σε ορισμένες περιπτώσεις η παρουσία ιωδίου είναι ανεπιθύμητη, διότι έστω και στις μικρές ποσότητες που βρίσκεται, προσδίδει μια πικρή γεύση σε ορισμένα τρόφιμα, ενώ το ιώδιο σκουραίνει κάποια τουρσιά.
Η ιωδίωση του αλατιού προτάθηκε από τον ιατρό David Marine (1988-1976), ο οποίος διεξήγαγε τις πρώτες μελέτες (1907-1916) πάνω στην επίδραση του ιωδίου στο αλάτι στις περιπτώσεις βρογχοκήλης (goiter) σε πληθυσμούς μαθητών του Ohio και του Michigan. Από το 1924 άρχισε να διατίθεται στις ΗΠΑ ιωδιωμένο αλάτι με αποτέλεσμα τη δραστική μείωση των περιπτώσεων βρογχοκήλης. Ενδεικτικά, μέσα στα πρώτα έξι χρόνια χρήσης ιωδιωμένου αλατιού, οι περιπτώσεις βρογχοκήλης στο Detroit μειώθηκαν από 9,7% σε 1,4%.
Η Διεύθυνση Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA) συνιστά ημερήσια πρόσληψη 150 μg ιωδίου για ενήλικες άνδρες και γυναίκες. Η ποσότητα αυτή βρίσκεται σε 3 g ιωδιωμένου αλατιού που περιέχει 50 ppm ιωδίου.
Το επιτραπέζιο αλάτι περιέχει σχεδόν πάντοτε μικρές ποσότητες αντισυσσωματικών ουσιών (anti-caking additives), όπως:
α. πυριτικά άλατα ασβεστίου (E552),
β. ανθρακικό μαγνήσιο (E504) και
γ. αργιλοπυριτικά άλατα νατρίου (E554).
Οι ουσίες αυτές καλύπτουν τις επιφάνειες των κρυστάλλων αλατιού και αποτρέπουν τη συγκόλλησή τους από την υγρασία. Σε αυτά τα αδιάλυτα ή δυσδιάλυτα αντισυσσωματικά πρόσθετα οφείλεται η ελαφριά θολερότητα των υδατικών διαλυμάτων του επιτραπέζιου αλατιού.
Αλάτι kosher (kosher salt)
Η συνηθέστερη μορφή αλατιού που χρησιμοποιείται στις εμπορικές κουζίνες. Ιδιαίτερα συνηθισμένος τύπος αλατιού στις ΗΠΑ, δεν περιέχει κανένα πρόσθετο, προέρχεται αποκλειστικά από τη θάλασσα και είναι πιο χοντρόκοκκο σε σχέση με το επιτραπέζιο. Συλλέγεται από τα “τηγάνια” κατά τρόπο που οι κρύσταλλοί του συσσωματώνονται αποκτώντας μια κάπως αιχμηρή υφή, που το καθιστούν ικανό να απορροφήσει το αίμα από σφάγια κατά την επίπασή τους με αυτό. Τα κρέατα αυτά χαρακτηρίζονται ως kosher και την ίδια ονομασία φέρει αυτός ο τύπος του αλατιού. Ως kosher χαρακτηρίζονται οι τροφές που είναι φτιαγμένες σύμφωνα με τους διατροφικούς νόμους των ορθόδοξων Εβραίων (kosher: στην Εβραϊκή γλώσσα σημαίνει καθαρός, αγνός).
Αλάτι για αλιπάστωση (πάστωμα) (pickling, canning salt)
Είναι σαν το επιτραπέζιο, αλλά χωρίς κάποιο πρόσθετο και κυρίως ιωδιούχα άλατα, η παρουσία των οποίων μπορεί να αλλοιώσει σε κάποιο βαθμό τον χρωματισμό των συντηρούμενων τροφίμων. Διατίθεται σε σχετικά μεγάλες συσκευασίες (σακούλες ή κουτιά). Όποτε χρησιμοποιείται ως επιτραπέζιο, για να αποφευχθεί η συσσωμάτωσή του λόγω υγρασίας, στις αλατιέρες προσθέτουν σ’ αυτό λίγους κόκκους ρυζιού.
Αλάτι χαβανέζικο Alaela (Hawaiian sea salt)
‘Οχι ιδιαίτερα διαδεδομένο και σχετικά ακριβό. Θαλάσσιο αλάτι που δεν έχει υποστεί κάποια διαδικασία καθαρισμού, πλούσιο σε διάφορα ανόργανα συστατικά που βρίσκονται στο θαλασσινό νερό. Το ελαφρά κοκκινωπό χρώμα του οφείλεται σε ιχνοποσότητες οξειδίων του σιδήρου. Αναφέρεται ότι τα επιπλέον αυτά συστατικά τού προσδίδουν μια ιδιαίτερη νοστιμιά.
Ορυκτό αλάτι (rock salt)
Ο φθηνότερος τύπος αλατιού που δεν είναι κατάλληλο για τη μαγειρική, αλλά χρησιμεύει στην παραγωγή ψύξης κατά την παρασκευή παγωτών (π.χ. με ανάμιξη με πάγο σε αναλογία 1 προς 5). Κατά τη διάλυσή του απορροφά θερμότητα υποβιβάζοντας τη θερμοκρασία του μίγματος. Είναι το αλάτι που χρησιμοποιείται σε μεγάλες ποσότητες για διάφορους λόγους, όχι όμως σε τρόφιμα. Μεγάλες ποσότητες αυτού του αλατιού χρησιμοποιούνται για την αποπάγωση πεζοδρομίων και δρόμων.
Αλάτια “ειδικής ποιότητας”
Συχνά εμφανίζονται (ιδιαίτερα στο Διαδίκτυο) διαφημίσεις διάφορων τύπων αλατιού (gourmet brands), όπου χαρακτηρίζονται ως “φυσικά” ή “υγιεινά” αλάτια. Οι διαφημίσεις αυτές συχνά δημιουργούν στον καταναλωτή την εντύπωση ότι τα αλάτια αυτά του προσφέρουν κάτι περισσότερο από το κοινό επιτραπέζιο αλάτι.
Χρήσιμα συμπεράσματα
Στην πραγματικότητα, όλα τα αλάτια είναι το ίδια. Η παρουσία ενδεχομένως άλλων χρήσιμων ιχνοστοιχείων σε κάπως αυξημένες αναλογίες, δεν κάνει ένα αλάτι καταλληλότερο από ένα άλλο που τα περιέχει σε μικρότερες αναλογίες.
Το αλάτι σε καμιά περίπτωση δεν είναι ο καταλληλότερος φορέας χρήσιμων ιχνοστοιχείων σε μια δίαιτα με εξαίρεση ίσως του ιωδιωμένου αλατιού.
Το κύριο συστατικό των “καλών” ή “κακών” αλατιών είναι πάντοτε το χλωριούχο νάτριο και όλων των αλατιών η υπερκατανάλωση εγκυμονεί τους ίδιους κινδύνους για τους υπερτασικούς ασθενείς.
Η μόνη βέβαιη διαφορά μεταξύ των διαφημιζόμενων ως “φυσικών” και “υγιεινών” αλατιών, έναντι του κοινού επιτραπέζιου αλατιού, στην ουσία είναι το πολύ μεγαλύτερο κόστος των πρώτων.
