Η ιστορία του αλατιού είναι συνυφασμένη με την ιστορία του ανθρώπινου πολιτισμού. Από πολύ νωρίς είχε γίνει γνωστή στον άνθρωπο η χρήση του αλατιού ως συντηρητικού, πράγμα που συνέβαλε στη διατήρηση των τροφίμων (κρέατα, ψάρια, τυριά, ελιές κ.λπ.) και βοήθησε στις μεγάλες μετακινήσεις, αφού πλέον είχε βρεθεί ο τρόπος να συντηρούνται οι τροφές επί μακρόν.
Στην Αρχαία Ρώμη, το αλάτι λειτουργούσε ως νόμισμα και η ανταλλακτική του αξία ίσχυε και σε πολλές άλλες περιοχές και περιόδους. Η αξία του υπήρξε πολύ μεγάλη και για να την αντιληφθεί κανείς αρκεί να αναλογιστεί πως η αγγλική λέξη για το μισθό «salary», προέρχεται από τη λατινική «salarium» που σημαίνει πληρωμή με αλάτι (sale είναι το αλάτι στα λατινικά).
Στις Ασιατικές χώρες ανταλλασσόταν το βάρος του σε χρυσάφι. Αυτό δικαιολογεί το μεγάλο αριθμό πολέμων που έχουν ξεσπάσει στην ανθρώπινη ιστορία για την αποκλειστική εκμετάλλευση και διάθεση αλατιού.
Τα υπόγεια αποθέματα αλατιού δημιουργήθηκαν με την εξάτμιση ωκεανών μερικά εκατομμύρια χρόνια πριν. Στις γεωλογικές ανακατατάξεις της Γης, περιοχές που ήταν κάποτε θάλασσες μετατράπηκαν σε βουνά και μπορεί να μας φαίνεται περίεργο που υπάρχει ένα οροπέδιο στρωμένο με αλάτι στη Βολιβία ή ότι γίνεται εξόρυξη αλατιού στα Ιμαλάια, στις Άλπεις, στην Αφρική και στις Η.Π.A.
Γενικά χαρακτηριστικά αλατιού
Αλάτι. Ένα άρτυμα και συντηρητικό. Είναι το μοναδικό συστατικό που χρησιμοποιούμε όλοι στη μαγειρική είτε μαγειρεύουμε, είτε όχι.
Περιέχει όχι λιγότερο από 97,5% χλωριούχου νατρίου (NaCl) μετά την ξήρανση, ενώ το υψηλότερο ποσοστό που μπορεί να φτάσει είναι μέχρι 99,8%. Το κοινό (μαγειρικό ή επιτραπέζιο) αλάτι αποτελείται σχεδόν αποκλειστικά από NaCl.
Τα πιο κοινά ξένα σώματα στο αλάτι είναι η υγρασία (μέχρι 3%), ενισχυτικά ροής, παράγοντες αποφυγής σχηματισμού συσσωματωμάτων (από την υγρασία) και άλλα άλατα που δεν ξεπερνούν το 2,5% (χλωριούχο μαγνήσιο και ασβέστιο, θειικό μαγνήσιο, ασβέστιο και νάτριο). Περιέχει επίσης και ιχνοστοιχεία.
Αναφέρεται πως το φυσικό αλάτι αποτελείται από συνολικά 84 στοιχεία. Το μεγαλύτερο μέρος πιάνουν τα δύο γνωστά στοιχεία χλώριο και νάτριο που ενώνονται ως χλωριούχο νάτριο και αποτελούν τα 97-99,5% του άλατος. Τα υπόλοιπα 82 στοιχεία μοιράζονται και αποτελούν μόλις το 0,5-3% της ποσότητας. Οι χημικές αναλύσεις μπορούν να ανιχνεύσουν στοιχεία μόνο μέχρι συγκεκριμένο ποσοστό και συνήθως εντοπίζονται μέχρι 12 στοιχεία στις ποσοτικές αναλύσεις άλατος. Έτσι αυτή η συνύπαρξη των 84 στοιχείων δεν έχει επιβεβαιωθεί επιστημονικά, που μάλλον οφείλεται στην ανεπάρκεια κατάλληλων μεθόδων ανίχνευσης.
Η προσθήκη 0,25%-2% ανθρακικού ασβεστίου ή μαγνησίου, πυριτικού ασβεστίου ή πυριτικού οξέος βελτιώνει την ελεύθερη ροή του. Είναι γεγονός ότι 20 ppm σιδηροκυανιούχου καλίου αποτρέπουν το σχηματισμό συσσωματωμάτων στο αλάτι λόγω υγρασίας. Η τελευταία ένωση μεταβάλει τη διαδικασία κρυστάλλωσης του NaCl κατά την εξάτμιση αλμυρού νερού.
Παρουσία αυτού, το αλάτι σχηματίζει δενδρίτες, οι οποίοι έχουν αισθητά μειωμένο όγκο, πυκνότητα και τάση προς συσσωμάτωση. Οι ουσίες αυτές καλύπτουν τις επιφάνειες των κρυστάλλων αλατιού και αποτρέπουν τη συγκόλλησή τους από την υγρασία. Σε αυτά τα αδιάλυτα ή δυσδιάλυτα αντισσυσσωματικά πρόσθετα οφείλεται η ελαφριά θολερότητα των υδατικών διαλυμάτων του επιτραπέζιου αλατιού.
Στο αλάτι οφείλεται η αλμυρή γεύση, η αίσθηση της οποίας διεγείρεται από τα ιόντα του. Το κατιόν και το ανιόν συμμετέχουν σε σημαντικό βαθμό. Η πραγματική αλμυρή γεύση παράγεται μόνο από το NaCl. Η πιο συγγενής ένωση προς αυτό είναι το KCl, το οποίο έχει μια ξινή/πικρή μετάγευση.
Το κοινό αλάτι κατέχει ιδιαίτερη θέση μεταξύ των μπαχαρικών. Χρησιμοποιείται στην ενίσχυση της γεύσης των φαγητών σε πολύ μεγαλύτερες ποσότητες από ότι όλα τα υπόλοιπα αρτύματα και μπαχαρικά. Επίσης σε υψηλές συγκεντρώσεις χρησιμοποιείται και ως συντηρητικό τροφίμων.
Χρησιμοποιείται ευρέως στην βιομηχανία τροφίμων. Περιέχεται σχεδόν σε κάθε τρόφιμο, εκτός αυτών που για διατροφικά αίτια δεν περιέχεται το ίδιο, αλλά υποκατάστατά του. Πέρα από ενισχυτικό γεύσης, χρησιμοποιείται στην απομάκρυνση του ορού γάλακτος και την μείωση των μικροοργανισμών κατά την παρασκευή τυρών, όπως και στην αρτοποιία ως παράγοντας ελέγχου ζύμωσης.
Περίπου το 5% της παγκόσμιας παραγωγής αλατιού χρησιμοποιείται για κατανάλωση. Το υπόλοιπο 95% χρησιμοποιείται στην βιομηχανία στην αναγέννηση ιονταλλακτικών ρητινών, στην παρασκευή του μετάλλου νατρίου (Na), της μαγειρικής σόδας (ΝαΗCO3), της βιομηχανικής σόδας (Να2CO3) και άλλων βιομηχανικών ενώσεων.
Στη γεωργία χρησιμοποιείται για τη βελτίωση των καλλιεργειών, στην ιατρική χρησιμοποιείται διάλυμα αλατιού 0,9% σαν ορός.
Βάση της επεξεργασίας που έχει υποστεί το εκτάστοτε είδος αλατιου, είναι διαθέσιμο σε διάφορα μεγέθη κόκκων (χονδρόκοκκο, λεπτόκοκκο) και σχήματα (νιφάδες, κύβους). Τα χαρακτηριστικά αυτά συνδέονται άμεσα με την πυκνότητα, διαλυτότητα, ροή, αναμειξημότητα και τις ιδιότητες προσκόλλησης του. Το χονδρόκοκκο αλάτι δεν μπορεί να θεωρηθεί περισσότερο αλμυρό από το λεπτόκοκκο. Όταν διαλυθούν στο νερό σε ίσα βάρη, αποδίδουν την ίδια «αλμυρότητα». Όταν όμως κανείς τα γευθεί αδιάλυτα, είναι φυσιολογικό οι δύο διαφορετικοί τύποι κρυστάλλων να διαλύονται με διαφορετικό ρυθμό πάνω στη γλώσσα, και έτσι το λεπτόκοκκο να φαίνεται αλμυρότερο.
Προσοχή πρέπει να δοθεί επίσης στη μέτρηση του αλατιού σε βάρος και όχι σε όγκο. Το αλάτι που είναι σε μορφή νιφάδων ή μεγάλων κόκκων, έχει διαφορετική διευθέτηση στο χώρο από ότι το λεπτόκοκκο επιτραπέζιο αλάτι, αφήνοντας μεγάλα κενά μεταξύ των σωματιδίων του. Έτσι, εάν το αλάτι αυτό προστεθεί μετρημένο σε όγκο (π.χ. μία κουταλιά της σούπας), τότε θα έχει προστεθεί λιγότερο αλάτι σε σχέση με ένα λεπτόκοκκο.
Κάποιες εταιρίες εκμεταλλεύονται αυτή την ιδιότητα και ισχυρίζονται πως απαιτείται λιγότερη ποσότητα του δικού τους αλατιού για να δώσει το ίδιο γευστικό αποτέλεσμα. Όπως όμως μπορούμε να αντιληφθούμε, αυτό δεν αληθεύει.
